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Comment bien cuisiner les pâtes?

Découvrez les astuces de Guy Martin

Prévoir 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes : Il leur faut assez d’espace pour gonfler, car elles absorbent de l’eau au cours de la cuisson.

Saler 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau. Saler quand l’eau bout.

Plonger les pâtes dans une eau bouillante salée, couvrir pour faire reprendre l’ébullition le plus rapidement, ôter le couvercle pour la cuisson. Remuer de temps en temps pour que les pâtes ne collent pas entre elles.

Les pâtes doivent être cuites al dente « à la dent », c'est-à-dire légèrement ferme sous la dent. Car même après l’égouttage, elles continuent de cuire, en plus elles seront plus digestes.

Même si le temps de cuisson est indiqué sur l’emballage, il est conseillé de goûter systématiquement les pâtes.

Conserver un peu d’eau de cuisson pour détendre votre sauce au cas où elle serait trop épaisse.

On ne rince pas les pâtes, si elles sont consommées chaudes car il faut les réchauffer pour le servir.

Servir les pâtes très chaudes, voire faire chauffer les assiettes dans votre four thermostat 2.

Les pâtes n’attendent pas.

Cuisson de pâtes longues sèches :

Placer par poignée les pâtes dans l’eau bouillante salée. Dès que les pâtes commencent à s’attendrir, les faire tourner avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées.

Cuisson des pâtes farcies :

Les plonger dans l’eau bouillante salée, ramener à ébullition le plus vite possible, puis réduire le feu à petits frémissements.

Remuer délicatement pendant la cuisson, cela pour éviter qu’elles explosent et que la garniture se repende dans l’eau.

Quantité de pâtes à cuire par personne :

Pâtes sèches : 80 g à 120 g

Pâtes fraîches : 120 g à 150 g

Pâtes farcies : 160 g à 200 g

Conseils pâtes fraîches :

Il est préférable d’utiliser de la farine de blé dur type 45 pour obtenir une pâte plus ferme.

Si votre pâte vous parait sèche, ajouter un peu d’huile d’olive.

Au début du pétrissage, la pâte parait molle et granuleuse, continuer à pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

Une fois étalée, ne pas trop attendre pour les découper, car dès qu’elle commence à sécher, la pâte devient cassante.

Pour éviter que votre pâte ne se dessèche pas trop vite, placer dessus un linge humide.

Pour les pâtes à base de purée de légumes ou encore de seiche, le farinage devra être plus important lors du laminage.