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  • Le planning des cours de cuisine à télécharger
    Afin de faciliter vos consultations du planning de nos cours, nous mettons à votre dispostion le planning téléchargeable en format Word (avec les liens d'inscription). Cliquez-ici pour le télécharger en Word 2007 ou en Word 2003.

    A bientôt.

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  • Asperges en lasagnes jus acidulé

    Asperges en lasagnes jus acidulé

    Préparation : 45 mn

    Cuisson : 1 h

    24 asperges vertes (calibre 16)
    • 4 plaques de lasagnes sèches

    • 16 quartiers de tomates confites
    • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • Sel, poivre du moulin
    Jus de tomate acidulé : 500 g de tomates

    • 100 g de céleri branche

    • 50 g d’oignon

    • 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès

    Caviar d’aubergine : 1 aubergine

    • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

    • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier

    1 Cuire 2 mn les lasagnes dans l’eau bouillante salée. Rafraîchir à l’eau froide, éponger, rouler dans l’huile d’olive. Réserver.

    2 Couper l’aubergine en deux dans la longueur. Inciser la chair avec la pointe d’un couteau. Parsemer thym, laurier, sel. Verser l’huile d’olive dessus et un peu d’eau au fond du plat. Couvrir de papier aluminium. Cuire 1 heure à 160 °C (th. 5/6). Ôter la peau, hacher la chair pas trop finement. Assaisonner.

    3 Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon et le céleri. Ajouter les tomates fraîches en morceaux, sel, poivre. Cuire à petits bouillons 30 mn. Mixer, passer au chinois fin, ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

    4 Couper les asperges à 12 cm de long. Les cuire à l’eau bouillante salée.

    5 Poser à plat les lasagnes cuites. Sur un tiers, étaler 1 cuil. à soupe de caviar d’aubergine. Poser dessus 3 asperges et 2 quartiers de tomate confite. Plier la pâte dessus, disposer les mêmes éléments. Replier à nouveau la pâte. Huiler légèrement le dessus. Poser une lasagne par assiette. Dresser un cordon de jus de tomate autour.

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  • Asperge blanche au jus d'argumes

    Asperges blanches au jus d’agrumes

    Préparation : 35 mn

    Cuisson : 15 mn

    1 kg d’asperges blanches
    (calibre 22)

    • ½ pomelo

    • 1 orange à jus

    • ½ citron jaune

    • 2 jaunes d’œufs
    • 125 g de beurre ramolli

    • 100 g de crème fouettée

    • Sel, poivre du moulin

    1 Éplucher les asperges avec un couteau Économe, de la pointe vers le pied. Couper la base à 1 cm.

    2 Porter à ébullition de l’eau salée. Y plonger les asperges. Les cuire 10 à 15 mn. Les piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

    3 Prélever la moitié du zeste de l’orange et du pomelo à l’aide du couteau Économe,
    hacher finement les zestes. Presser les agrumes, filtrer les jus et les faire réduire au ¾ dans une petite casserole. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter, saler et poivrer. Mettre la casserole sur feu doux, mélanger vivement avec un fouet en formant des huit : le mélange doit mousser, mais sans jamais bouillir. Cuire 7 à 8 mn.

    4 Incorporer petit à petit le beurre en continuant à fouetter. La sauce doit prendre
    une consistance un peu épaisse. Ajouter les zestes hachés. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie.

    5 Retirer les asperges de leur eau de cuisson avec une écumoire. Les laisser égoutter sur un linge ou sur du papier absorbant. Au moment de servir, ajouter la crème montée à la sauce et la servir, en saucière, avec les asperges.

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  • Risotto aux asperges, mimolette et jambon cru

    Risotto aux asperges, mimolette et jambon cru

    Préparation : 45 mn

    Cuisson : 25 mn

    300 g de riz arborio

    • 30 g d’oignon haché
    • 6 cl de vin blanc
    • 50 g de mimolette vieille
    • 20 asperges vertes
    • 2 fines tranches de jambon cru
    • 100 g de crème montée
    • 2,5 cl d’huile d’olive

    1 Couper la base des asperges à 1 cm. Porter à ébullition de l’eau salée. Attacher les asperges par botte de 10, avec de la ficelle de cuisine. Les plonger dans l’eau. Les cuire 5 à 6 mn. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

    2 Réserver l’eau de cuisson. Éponger les asperges sur un papier absorbant et couper les pointes à 6 cm. Tailler le reste de la tige en biseaux de 1 cm de large.

    3 Faire des copeaux de mimolette à l’aide d’un couteau Économe. Tailler le jambon cru en lanières de 1 cm de large.

    4 Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer l’oignon sans coloration. Ajouter le riz. Mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter le vin blanc. Réduire à sec. Verser par petite quantité l’eau encore chaude de cuisson des asperges (env. 1 litre d’eau), en mélangeant délicatement pendant environ 20 mn, le temps de cuisson du riz.

    5 Incorporer la crème au riz et mélanger. Ajouter les biseaux d’asperges. Rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto dans chaque assiette. Piquer de 5 pointes d’asperges. Disposer les copeaux de mimolette et les lanières de jambon. Servir sans attendre.

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  • L'asperge selon Guy Martin

    Nacré, rose, mauve ou vert, ce légume-tige annonce le printemps ! Récolté à la main, il déclenche de véritables émois et inspire des recettes aux saveurs originales. À l’exemple de celles du chef du Grand Véfour.

    Déjà connue des pharaons, l’asperge pousse depuis des millénaires à l’état sauvage autour du Bassin méditerranéen. Les Romains en étaient aussi amateurs, comme l’indique Jean-Pierre Coffe dans son livre Le Marché (éd. J’ai lu) : “Caton donne des conseils de culture, Pline la considère comme un prodige de gourmandise et Apicius recommande d’en faire des patinae, sorte de purée à l’œuf gratinée, assaisonnée de garum.” Si elle fut sans doute introduite en France par les Arabes, le jardinier du roi, La Quintinie, fut le premier à la cultiver pour Louis XIV qui en raffolait et la prude Mme de Maintenon qui voyait en elle “une invite à l’amour”.

    À partir de la Révolution, sa culture fut exclusivement parisienne mais, en 1870, lors du siège de Paris, un certain Charles Depezay s’enfuit en ballon avec des griffes (tiges souterraines) d’asperges. Son atterrissage en Sologne permit l’implantation de cet étrange légume dont la culture se démocratisera au début du xxe siècle. Après le Val-de-Loire, les aspergeraies gagnent l’Alsace, le Vaucluse, le Languedoc-Roussillon, l’Aquitaine…


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  • Les conseil de Guy Martin pour bien apprécier les pommes de terre

    Le bon choix. Une pomme de terre ferme doit être sèche et bien formée, sanscoups ni coupures, sans fissures ni germes. Éviter tout spécimen verdi; ce qui indique la présence de solanine, substance amère et toxique à forte dose.

    Conservation entre 8 et 10°C. Hormis les primeurs à manger sans attendre, elles se gardent dans un lieu obscur, sec et aéré, pour éviter qu’elles germent.

    Lavage obligatoire. À l’exception des pommes de terre biologiques, elles sont stockées avec des inhibiteurs chimiques et germicides (mention obligatoire sur les étiquettes). D’où la recommandation de les laver avant et après épluchage.

    Épluchage minute. Une fois débarrassée de sa peau, la pomme de terre peut noircir et se couvrir d’une pellicule farineuse, surtout si elle reste à l’air libre trop longtemps. La peler au moment de la cuisiner ou la faire tremper quelques instants dans l’eau.

    Cuisson à l’eau froide. Choisir des tubercules de même taille pour éviter que certains soient plus ou moins cuits. Les plonger dans une casserole d’eau froide salée. Compter le temps de cuisson à partir du premier bouillon.

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  • La pomme de terre selon Guy Martin, La Belle de Fontenay

    La pomme de terre Belle de Fontenay


    Cette ancêtre des variétés à chair ferme est apparue sur nos tables il y a un peu plus de 120 ans. Sa faible productivité et sa sensibilité à certaines maladies sont compensées par une grande précocité (elle se récolte au mois de juillet) et sa remarquable tenue à la cuisson. Elle est parfaite pour la raclette, les pommes vapeur ainsi que pour les salades.

    Belle de Fontenay au safran et à la cannelle

    Préparation: 30mn
    Cuisson: 20mn

    500 g de pommes de terre Belle de Fontenay
    2 courgettes de 250 à 300 g chacune
    80 g de raisins blonds secs
    15 g de gingembre frais
    1 demi- gousse d’ail
    1 pointe de couteau de safran
    1 cuil. à café rase de cannelle en poudre
    1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
    1 brin de sarriette
    1 feuille de laurier
    Gros sel, sel fin et poivre du moulin

    1- Porter à ébullition 2 l d’eau avec 2 pincées de gros sel, la sarriette, le laurier. Y faire cuire les courgettes non pelées, juste essuyées, 20mn.

    2- Laver, peler les pommes de terre. Les tailler en cubes de 5 mm de côté. Éplucher le gingembre et l’ail. Les hacher finement. Verser les dés de pomme de terre dans une casserole, avec les raisins, le gingembre, l’ail, le safran, 1 cuillère à café rase de sel et un demi- litre d’eau froide. Porter à ébullition. Cuire 10mn à petits bouillons.

    3- Égoutter les courgettes. Les couper en deux dans la longueur. À l’aide d’une cuillère à café, ôter la pulpe sans abîmer la peau.

    4- Égoutter les pommes de terre. Les verser dans un saladier. Ajouter la cannelle et le vinaigre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Farcir de cette salade les demi-courgettes. Servir tiède ou froid.


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  • Cocktails by Cointreau, à découvrir le 01 Octobre Rendez-vous le 01 Octobre à l'Atelier Guy Martin pour une nouvelle édition de l'Ater Work by Cointreau

    Margarita

    Recette

    2 cl de Cointreau
    4 cl de tequila
    1 cl de jus de citron vert

    Versez les ingrédients dans un shaker avec de la glace, secouez et versez dans un verre à Margarita dont le pourtour est garni de sel

    Conseil

    Garniture: tranche de citron vert


    Cointreaupolitan

    Recette

    5 cl de Cointreau
    3 cl de jus de cranberry
    2 cl de jus de citron

    Versez les ingrédients dans un shaker avec de la glace, secouez et versez dans un verre à Martini glacé

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  • La pomme de terre selon Guy Martin, La Ratte

    La pomme de terre Ratte

    Inscrite en France en 1935 mais bien plus ancienne, cette variété à chair ferme, aux formes extravagantes, a été domestiquée au Touquet et en Ardèche. Sa consistance, son goût de noisette et ses qualités culinaires la font considérer comme le diamant des pommes de terre. Elle se récolte l’été et se vend jusqu’en mai. À goûter juste avec une noisette de beurre de qualité, pour l’apprécier pleinement.

    Pommes Ratte au céleri, beaufort et sauge

    Préparation: 45mn
    Cuisson: 40mn

    1 kg de pomme de terre Ratte
    100 g de beurre clarifié
    10 g de fécule de pomme de terre
    80 g de beaufort
    80 g de céleri branche
    2 feuilles de sauge
    Sel, poivre du moulin

    1- Éplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur puis les mélanger au beurre clarifié et à la fécule. Saler et poivrer le tout. Laver le céleri. Le tailler en lanières à l’aide d’un couteau Économe. Râper le beaufort. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

    2- Disposer la moitié des rondelles de pommes de terre en rosace, bien serrées, sur le fond d’un moule antiadhésif (22 cm de diam.x 4 cm de haut). Couvrir d’une couche de céleri, puis d’une couche de beaufort. Parsemer la sauge ciselée. Terminer par une rosace de pomme de terre. Glisser le moule au four. Cuire 40mn. Démouler dès la sortie du four et servir sans attendre.

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  • La pomme de terre selon Guy Martin, La Vitelotte
    La pomme de terre Vitelotte


    Cultivé en Picardie, ce précieux tubercule, appelé aussi truffe de Chine, à la peau pourpre presque noire, se récolte à la fin de l’été et se consomme jusqu’en mai. Sa chair violette dégage un goût de noisette, surtout lorsqu’elle est préparée en frites ou en chips. Elle s’adapte aussi en salade, à la poêle et en purée, avec d’autres pommes de terre à chair blanche ou jaune pâle. Ne pas la confondre avec La Bleue d’Auvergne, tubercule bleuté à chair blanche et farineuse.

    Chips de Vitelotte aux avocats et cacahuètes

    Préparation:45mn
    Cuisson: 3 à 4mn

    300 g de pommes de terre Vitelotte
    Huile de friture
    2 avocats
    3 cl de jus de citron vert
    20 g de cacahuètes grillées
    5 feuilles de coriandre
    Piment d’Espelette
    Sel, poivre du moulin

    1- Laver soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. A l’aide d’une mandoline, les tailler dans le sens de la longueur en chips de 1 mm d’épaisseur. Faites chauffer l’huile à 130°C dans une friteuse.

    2- Plonger les chips dans la friteuse, par petites quantités, en les remuant à l’aide d’une fourchette. Les cuire 3 à 4mn: elles doivent être transparentes mais non colorées. Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler.

    3- Ouvrir les avocats en deux. Enlever le noyau et la peau. Couper la chair en petits dés (5 mm de côté environ). Les disposer dans un bol avec le jus de citron, les cacahuètes concassées, les feuilles de coriandre ciselées et le piment d’Espelette. Mélanger et assaisonner.

    4- Déposer des dés d’avocat sur une chips. Poser une autre chips par-dessus pour former un sandwich. Servir à l’apéritif par exemple.

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  • La pomme de terre selon Guy Martin, La Monalisa

    La pomme de terre Monalisa

    Originaire des Pays-Bas et inscrite en France en 1982, la Monalisa a une forme harmonieuse, une peau et une chair jaunes. Bien que ne faisant pas partie des tubercules à chair ferme, elle se tient correctement à la cuisson. Au four, elle est moelleuse et fondante et convient aussi en gratins et purées. Petit bémol à ses qualités: elle ne doit pas être conservée trop longtemps.

    Galettes de Monalisa, gingembre et crevettes

    Préparation: 30mn
    Cuisson: 40mn

    300 g de pommes de terre Monalisa
    2 œufs + 1 jaune
    7,5 cl de lait
    10 cl de crème liquide
    1 cuil. à soupe d’huile d’olive
    15 g de gingembre au vinaigre
    100 g de crevettes grises décortiquées
    1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
    5 g de wasabi en pâte ou de raifort
    Sel, poivre du moulin

    1- Laver les pommes de terre.
    Les faire cuire 30
    mn dans de l’eau frémissante salée. Pour vérifier la cuisson, enfoncer un couteau dans la pomme de terre: la lame doit pénétrer facilement. Les égoutter.

    2- Peler les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes. Les passer au moulin à légumes. Ajouter le lait au fur et à mesure, les œufs et le jaune d’œuf, le gingembre, les crevettes et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement.
    3- Faire chauffer l’huile
    dans une poêle antiadhésive (20 cm de diamètre). Y verser un quart de la préparation. Cuire sur feu doux 4mn. Retourner la galette. Cuire l’autre face également 4mn. Répéter l’opération pour les trois galettes restantes.

    4- Monter la crème en chantilly. Ajouter le wasabi, sel et poivre. À l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner 4 quenelles à déposer sur chaque galette tiède.

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  • La pomme de terre selon Guy Martin, L'Agria

    A la découverte –ou à la redécouverte– de produits qui appartiennent à notre quotidien culinaire.

    Pour le premier d’entre eux, Guy Martin évoque la pomme de terre, ou plus exactement les pommes de terre. On en répertorie effectivement plus d’une centaine de variétés cultivées, dont une quarantaine est vendue sur nos marchés.

    Elle a suscité de la méfiance jusqu’à ce que Parmentier la promeuve et son triomphe démocratique viendra de sa rencontre avec l’huile à frire! Aujourd’hui, elle nourrit la quasi-totalité du monde. C’est pour cette raison que l’ONU a déclaré 2008 année internationale de la pomme de terre.

    Il s’agit de “faire prendre conscience du rôle clé de ce légume en particulier et de l’agriculture en général, comme élément de réponses aux problèmes de malnutrition, de pauvreté et de menaces sur l’environnement”, rappelle l’organisation internationale.

    Pour commencer, on parle de la pomme de terre Agria:

    Inscrit en 1989 au catalogue officiel français, ce tubercule de belle apparence, gros à très gros, est une variété allemande qui se récolte en septembre. De forme oblongue et régulière, elle est riche en amidon. Sa peau jaune abrite une chair jaune qui se cuit aussi bien à l’eau ou au four qu’à la poêle ou en friture. Compte tenu de son faible pouvoir d’absorption de l’huile (teneur totale en matière sèche assez élevée), elle donne de bonnes pommes soufflées et d’excellentes frites.

    • Utilisation : chair ferme à farineuse; exempte de décoloration après cuisson; excellente cuite au four, bonne bouillie et frite.
    • Marchés principaux : marché frais, transformation et exportation.
    La recette:

    Croquettes d’Agria au shiitaké et à la coriandre

    Préparation: 45mn

    Cuisson: 28mn

    1,5 kg de pommes de terre Agria

    50 g de beurre


    4 jaunes d’œufs


    300 g de shiitakés (ou lentins de chêne)


    20 g d’échalote


    1 cuil. à soupe de coriandre hachée


    1 cuil. à soupe d’huile d’olive


    Sel, poivre du moulin


    Huile de friture

    Panure:


    3 cuil à soupe de farine


    2 œufs


    2 cuil.à soupe d’eau


    Sel, poivre


    3 cuil. à soupe de chapelure fine

    1- Essuyer et couper les shiitakés en cubes de 5 mm de côté.

    Les faire sauter dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Saler,poivrer.

    Ajouter l’échalote.

    Les réserver sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 250°C (th. 8/9).


    2- Laver et peler les pommes de terre.

    Les relaver, les couper en morceaux et les cuire dans l’eau froide salée:

    compter 20mn au démarrage d’une légère ébullition.

    Les égoutter, les mettre à plat sur une plaque et les passer au four

    5mn pour les faire sécher.

    Les réduire en purée à la fourchette.

    Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus.

    Incorporer les cubes de shiitakés et la coriandre hachée.

    Rectifier l’assaisonnement.

    Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.


    3- Préchauffer l’huile de la friteuse à 180°C.

    Façonner des boules de 50 g chacune (24 environ).

    Les fariner légèrement.

    Les tremper dans le mélange œufs battus, eau, sel et poivre.

    Les rouler dans la chapelure.

    Les plonger 3 à 4mn dans l’huile jusqu’à obtenir une coloration dorée.

    Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler.


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