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Nacré, rose, mauve ou vert, ce légume-tige annonce le printemps ! Récolté à la main, il déclenche de véritables émois et inspire des recettes aux saveurs originales. À l’exemple de celles du chef du Grand Véfour.

Déjà connue des pharaons, l’asperge pousse depuis des millénaires à l’état sauvage autour du Bassin méditerranéen. Les Romains en étaient aussi amateurs, comme l’indique Jean-Pierre Coffe dans son livre Le Marché (éd. J’ai lu) : “Caton donne des conseils de culture, Pline la considère comme un prodige de gourmandise et Apicius recommande d’en faire des patinae, sorte de purée à l’œuf gratinée, assaisonnée de garum.” Si elle fut sans doute introduite en France par les Arabes, le jardinier du roi, La Quintinie, fut le premier à la cultiver pour Louis XIV qui en raffolait et la prude Mme de Maintenon qui voyait en elle “une invite à l’amour”.

À partir de la Révolution, sa culture fut exclusivement parisienne mais, en 1870, lors du siège de Paris, un certain Charles Depezay s’enfuit en ballon avec des griffes (tiges souterraines) d’asperges. Son atterrissage en Sologne permit l’implantation de cet étrange légume dont la culture se démocratisera au début du xxe siècle. Après le Val-de-Loire, les aspergeraies gagnent l’Alsace, le Vaucluse, le Languedoc-Roussillon, l’Aquitaine…

Le bon choix. Une pomme de terre ferme doit être sèche et bien formée, sanscoups ni coupures, sans fissures ni germes. Éviter tout spécimen verdi ; ce qui indique la présence de solanine, substance amère et toxique à forte dose.

Conservation entre 8 et 10 °C. Hormis les primeurs à manger sans attendre, elles se gardent dans un lieu obscur, sec et aéré, pour éviter qu’elles germent.

Lavage obligatoire. À l’exception des pommes de terre biologiques, elles sont stockées avec des inhibiteurs chimiques et germicides (mention obligatoire sur les étiquettes). D’où la recommandation de les laver avant et après épluchage.

Épluchage minute. Une fois débarrassée de sa peau, la pomme de terre peut noircir et se couvrir d’une pellicule farineuse, surtout si elle reste à l’air libre trop longtemps. La peler au moment de la cuisiner ou la faire tremper quelques instants dans l’eau.

Cuisson à l’eau froide. Choisir des tubercules de même taille pour éviter que certains soient plus ou moins cuits. Les plonger dans une casserole d’eau froide salée. Compter le temps de cuisson à partir du premier bouillon.

Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme "veau de boucherie". Élevé jusqu'à 5 ou 6 mois en France, parfois jusqu'à 8 mois dans d'autres pays européens, le veau de boucherie donne une viande très appréciée du consommateur pour sa tendreté et sa couleur claire.

La viande de veau étant peu grasse, elle convient aux personnes qui cherchent à éviter le surpoids; dans ce cas, éviter les préparations en sauce et privilégier les grillades ou la cuisson au four.

La viande de veau est vendue sous 3 catégories qualitatives

Les morceaux de première catégorie :

Les morceaux à griller, à poêler; ceux nécessitant une cuisson courte. Cette catégorie comprend : longe, noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, carré, côtes.

Les morceaux de deuxième catégorie :

Les morceaux à cuisson prolongée : épaule, hauts de côtes, poitrine, tendron, flanchet.

Les morceaux de troisième catégorie :

Morceaux qui doivent cuire longuement : collier ou collet, le jarret (situé au-dessous de la cuisse ou de l'épaule).

Maîtriser les modes de cuisson

Poêler : la viande est saisie puis cuite à bonne température dans de la matière grasse

Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.

Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses

Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. C’est le cas de l’osso-buco ou du sauté

Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements. La blanquette en est la parfaite illustration.

Pour plus d’informations : www.veausucces.com

La recette du jour

C’est le début de la saison, qu’elle soit blanche, verte ou violette, selon l’exposition à la lumière, elle est à croquer…c’est l’asperge.

Les choisir avec une tige rigide qui ne plie pas.

Cassante à son extrémité avec une belle section brillante, ce sont les garanties d’une asperge de qualité.

Les goûts diffèrent en fonction du moment de la cueillette :

ϖ La blanche qui n’a pas connu la lumière, le soleil, est puissante ; elle a ses amateurs.

ϖ La verte à la saveur prononcée, pousse hors de terre jusqu’à 15 cm.

ϖ La violette tout en longueur est exquise, elle est teintée grâce à la chlorophylle.

ϖ Il existe aussi l’asperge sauvage nommée balai, cueillie près des ruisseaux. Elle est frêle, mince, élancée, fragile, seule sa pointe se déguste, sa fine tête aux goûts délicieux a une pointe d’amertume, la saison est très courte.

Comment bien cuisiner les pâtes?

Découvrez les astuces de Guy Martin

Prévoir 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes : Il leur faut assez d’espace pour gonfler, car elles absorbent de l’eau au cours de la cuisson.

Saler 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau. Saler quand l’eau bout.

Plonger les pâtes dans une eau bouillante salée, couvrir pour faire reprendre l’ébullition le plus rapidement, ôter le couvercle pour la cuisson. Remuer de temps en temps pour que les pâtes ne collent pas entre elles.

Les pâtes doivent être cuites al dente « à la dent », c'est-à-dire légèrement ferme sous la dent. Car même après l’égouttage, elles continuent de cuire, en plus elles seront plus digestes.

Même si le temps de cuisson est indiqué sur l’emballage, il est conseillé de goûter systématiquement les pâtes.

Conserver un peu d’eau de cuisson pour détendre votre sauce au cas où elle serait trop épaisse.

On ne rince pas les pâtes, si elles sont consommées chaudes car il faut les réchauffer pour le servir.

Servir les pâtes très chaudes, voire faire chauffer les assiettes dans votre four thermostat 2.

Les pâtes n’attendent pas.

Cuisson de pâtes longues sèches :

Placer par poignée les pâtes dans l’eau bouillante salée. Dès que les pâtes commencent à s’attendrir, les faire tourner avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées.

Cuisson des pâtes farcies :

Les plonger dans l’eau bouillante salée, ramener à ébullition le plus vite possible, puis réduire le feu à petits frémissements.

Remuer délicatement pendant la cuisson, cela pour éviter qu’elles explosent et que la garniture se repende dans l’eau.

Quantité de pâtes à cuire par personne :

Pâtes sèches : 80 g à 120 g

Pâtes fraîches : 120 g à 150 g

Pâtes farcies : 160 g à 200 g

Conseils pâtes fraîches :

Il est préférable d’utiliser de la farine de blé dur type 45 pour obtenir une pâte plus ferme.

Si votre pâte vous parait sèche, ajouter un peu d’huile d’olive.

Au début du pétrissage, la pâte parait molle et granuleuse, continuer à pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

Une fois étalée, ne pas trop attendre pour les découper, car dès qu’elle commence à sécher, la pâte devient cassante.

Pour éviter que votre pâte ne se dessèche pas trop vite, placer dessus un linge humide.

Pour les pâtes à base de purée de légumes ou encore de seiche, le farinage devra être plus important lors du laminage.