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Asperges blanches au jus d’agrumes

Préparation : 35 mn

Cuisson : 15 mn

1 kg d’asperges blanches
(calibre 22)
• ½ pomelo
• 1 orange à jus
• ½ citron jaune
• 2 jaunes d’œufs
• 125 g de beurre ramolli
• 100 g de crème fouettée
• Sel, poivre du moulin

1 Éplucher les asperges avec un couteau Économe, de la pointe vers le pied. Couper la base à 1 cm.

2 Porter à ébullition de l’eau salée. Y plonger les asperges. Les cuire 10 à 15 mn. Les piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

3 Prélever la moitié du zeste de l’orange et du pomelo à l’aide du couteau Économe,
hacher finement les zestes. Presser les agrumes, filtrer les jus et les faire réduire au ¾ dans une petite casserole. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter, saler et poivrer. Mettre la casserole sur feu doux, mélanger vivement avec un fouet en formant des huit : le mélange doit mousser, mais sans jamais bouillir. Cuire 7 à 8 mn.

4 Incorporer petit à petit le beurre en continuant à fouetter. La sauce doit prendre
une consistance un peu épaisse. Ajouter les zestes hachés. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie.

5 Retirer les asperges de leur eau de cuisson avec une écumoire. Les laisser égoutter sur un linge ou sur du papier absorbant. Au moment de servir, ajouter la crème montée à la sauce et la servir, en saucière, avec les asperges.