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Nacré, rose, mauve ou vert, ce légume-tige annonce le printemps ! Récolté à la main, il déclenche de véritables émois et inspire des recettes aux saveurs originales. À l’exemple de celles du chef du Grand Véfour.

Déjà connue des pharaons, l’asperge pousse depuis des millénaires à l’état sauvage autour du Bassin méditerranéen. Les Romains en étaient aussi amateurs, comme l’indique Jean-Pierre Coffe dans son livre Le Marché (éd. J’ai lu) : “Caton donne des conseils de culture, Pline la considère comme un prodige de gourmandise et Apicius recommande d’en faire des patinae, sorte de purée à l’œuf gratinée, assaisonnée de garum.” Si elle fut sans doute introduite en France par les Arabes, le jardinier du roi, La Quintinie, fut le premier à la cultiver pour Louis XIV qui en raffolait et la prude Mme de Maintenon qui voyait en elle “une invite à l’amour”.

À partir de la Révolution, sa culture fut exclusivement parisienne mais, en 1870, lors du siège de Paris, un certain Charles Depezay s’enfuit en ballon avec des griffes (tiges souterraines) d’asperges. Son atterrissage en Sologne permit l’implantation de cet étrange légume dont la culture se démocratisera au début du xxe siècle. Après le Val-de-Loire, les aspergeraies gagnent l’Alsace, le Vaucluse, le Languedoc-Roussillon, l’Aquitaine…

LEGUMES DU MARCHE A LA VINAIGRETTE DE CELERI,

TOMATE PARFUMEE À LA CARDAMOME

Concassé de tomate à la cardamome :

800 G DE CHAIR DE TOMATES

100 G DE PETITE BRUNOISE DE CELERI BRANCHE

40 G D’OIGNON CISELE

5 G D’AIL ECRASE

1 BOUQUET GARNI

40 G D’HUILE D’OLIVE

SEL, POIVRE, SUCRE

1 G DE GRAINES DE CARDAMOME HACHEES

Préparation :

Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, et faire suer sans coloration les oignons et la cardamome.

Ajouter la chair de tomates coupée en cubes, l’ail, le bouquet garni, 50 g de céleri et une pincée de sucre. Cuire jusqu’à réduction de l’eau de cuisson. Retirer du feu, enlever le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais et ajouter le restant de céleri cru.

Vinaigrette céleri :

30 G DE FEUILLES DE CELERI

10 G DE FEUILLES DE PERSIL PLAT

50 G DE VINAIGRE DE RIZ

20 G DE SAUCE SOJA

25 G DE SAKE

40 G D’HUILE D’ARACHIDE

20 G D’HUILE DE PISTACHES

Préparation :

Passer à chaque service tous les ingrédients au thermomix, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Légumes du moment :

- Fenouil émincé finement

- Artichaut poivrade coupé en 4 ou 6 cuits au fond blanc et d’autres crus en fines tranches

- Lanières de poivrons rouges et jaune (grillées et cuits en papillotes avec thym, laurier, romarin, sel et poivre, au four pendant 10 minutes.)

- Asperges blanches et vertes cuites à l’anglaise (épluchées)

- Tomates cerise rouges coupées en deux, sautées à l’huile d’olive, déglacées au vinaigre balsamique et additionnées de persil grossièrement ciselé, assaisonnées.

- Petites branche de céleri (jaune) émincé + petites feuilles

- Anchois et olive de Nyons en petits dés sur la concassé

- Pousse de shiso pourpre

- Copeaux de parmesan Regiano

Préparation :

Dresser la concassé de tomates dans un cercle de 12 cm de diamètre au fond de l’assiette. Poser au centre un dôme de fenouil émincé assaisonné de vinaigrette céleri et ranger harmonieusement, au-dessus, les légumes du moment assaisonné de vinaigrette céleri. Parsemer de pousses de shiso, de feuilles de céleri, de copeaux de parmesan, de traits de vinaigrette céleri, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.