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Bien souvent associée à la belle saison et à l’Italie, la tomate est pourtant originaire d’Amérique du Sud. Paradoxalement, c’est l’une des plus petites tomates qui est la mère de toutes les variétés de tomates que l’on connaît aujourd’hui : la tomate-cerise.

Les tomates appartiennent à la famille des solanacées au même titre que les pommes de terre, le piment ou le tabac par exemple. On dénombre aujourd’hui près de 200 variétés de tomates.

Celles-ci contiennent en moyenne 93% d’eau et sont d’excellentes sources de vitamine A et C ce qui en a fait un des éléments incontournables de la cuisine européenne.

GRANITÉ DE TOMATES AU BASILIC

4 PERSONNES

500 G DE TOMATES BIEN MURES

3 C. A SOUPE DE VINAIGRE DE RIZ

1 C. A SOUPE DE SAUCE SOJA

1 C. A SOUPE RASE DE SUCRE

1 C. A CAFE DE SEL

5 GOUTTES DE TABASCO

4 FEUILLES DE BASILIC

Dans un bol, délayer le sucre et le sel avec le vinaigre de riz et la sauce soja.

Laver les tomates, ôter le pédoncule.

Couper les tomates en morceaux, les mixer, passer au chinois.

Hacher les feuilles de basilic, les ajouter au jus de tomate.

Verser le mélange dans un bol, le tabasco et le basilic.

Réserver dans un récipient plutôt large que haut.

Placer au congélateur.

Après une heure et demie au froid, sortir le granité et le gratter avec une fourchette pour éviter qu’il ne prenne en un seul bloc.

Remettre encore au minimum une heure au congélateur avec les 4 verres pour le service.

Au moment de servir, sortir le gratiné, le gratter une nouvelle fois avec une fourchette.

Le répartir dans les verres, servir sans attendre.

LEGUMES DU MARCHE A LA VINAIGRETTE DE CELERI,

TOMATE PARFUMEE À LA CARDAMOME

Concassé de tomate à la cardamome :

800 G DE CHAIR DE TOMATES

100 G DE PETITE BRUNOISE DE CELERI BRANCHE

40 G D’OIGNON CISELE

5 G D’AIL ECRASE

1 BOUQUET GARNI

40 G D’HUILE D’OLIVE

SEL, POIVRE, SUCRE

1 G DE GRAINES DE CARDAMOME HACHEES

Préparation :

Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, et faire suer sans coloration les oignons et la cardamome.

Ajouter la chair de tomates coupée en cubes, l’ail, le bouquet garni, 50 g de céleri et une pincée de sucre. Cuire jusqu’à réduction de l’eau de cuisson. Retirer du feu, enlever le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais et ajouter le restant de céleri cru.

Vinaigrette céleri :

30 G DE FEUILLES DE CELERI

10 G DE FEUILLES DE PERSIL PLAT

50 G DE VINAIGRE DE RIZ

20 G DE SAUCE SOJA

25 G DE SAKE

40 G D’HUILE D’ARACHIDE

20 G D’HUILE DE PISTACHES

Préparation :

Passer à chaque service tous les ingrédients au thermomix, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Légumes du moment :

- Fenouil émincé finement

- Artichaut poivrade coupé en 4 ou 6 cuits au fond blanc et d’autres crus en fines tranches

- Lanières de poivrons rouges et jaune (grillées et cuits en papillotes avec thym, laurier, romarin, sel et poivre, au four pendant 10 minutes.)

- Asperges blanches et vertes cuites à l’anglaise (épluchées)

- Tomates cerise rouges coupées en deux, sautées à l’huile d’olive, déglacées au vinaigre balsamique et additionnées de persil grossièrement ciselé, assaisonnées.

- Petites branche de céleri (jaune) émincé + petites feuilles

- Anchois et olive de Nyons en petits dés sur la concassé

- Pousse de shiso pourpre

- Copeaux de parmesan Regiano

Préparation :

Dresser la concassé de tomates dans un cercle de 12 cm de diamètre au fond de l’assiette. Poser au centre un dôme de fenouil émincé assaisonné de vinaigrette céleri et ranger harmonieusement, au-dessus, les légumes du moment assaisonné de vinaigrette céleri. Parsemer de pousses de shiso, de feuilles de céleri, de copeaux de parmesan, de traits de vinaigrette céleri, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.