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Le bon choix. Une pomme de terre ferme doit être sèche et bien formée, sanscoups ni coupures, sans fissures ni germes. Éviter tout spécimen verdi ; ce qui indique la présence de solanine, substance amère et toxique à forte dose.

Conservation entre 8 et 10 °C. Hormis les primeurs à manger sans attendre, elles se gardent dans un lieu obscur, sec et aéré, pour éviter qu’elles germent.

Lavage obligatoire. À l’exception des pommes de terre biologiques, elles sont stockées avec des inhibiteurs chimiques et germicides (mention obligatoire sur les étiquettes). D’où la recommandation de les laver avant et après épluchage.

Épluchage minute. Une fois débarrassée de sa peau, la pomme de terre peut noircir et se couvrir d’une pellicule farineuse, surtout si elle reste à l’air libre trop longtemps. La peler au moment de la cuisiner ou la faire tremper quelques instants dans l’eau.

Cuisson à l’eau froide. Choisir des tubercules de même taille pour éviter que certains soient plus ou moins cuits. Les plonger dans une casserole d’eau froide salée. Compter le temps de cuisson à partir du premier bouillon.

La pomme de terre Ratte

Inscrite en France en 1935 mais bien plus ancienne, cette variété à chair ferme, aux formes extravagantes, a été domestiquée au Touquet et en Ardèche. Sa consistance, son goût de noisette et ses qualités culinaires la font considérer comme le diamant des pommes de terre. Elle se récolte l’été et se vend jusqu’en mai. À goûter juste avec une noisette de beurre de qualité, pour l’apprécier pleinement.

Cultivé en Picardie, ce précieux tubercule, appelé aussi truffe de Chine, à la peau pourpre presque noire, se récolte à la fin de l’été et se consomme jusqu’en mai. Sa chair violette dégage un goût de noisette, surtout lorsqu’elle est préparée en frites ou en chips. Elle s’adapte aussi en salade, à la poêle et en purée, avec d’autres pommes de terre à chair blanche ou jaune pâle. Ne pas la confondre avec La Bleue d’Auvergne, tubercule bleuté à chair blanche et farineuse.

La pomme de terre Monalisa

Originaire des Pays-Bas et inscrite en France en 1982, la Monalisa a une forme harmonieuse, une peau et une chair jaunes. Bien que ne faisant pas partie des tubercules à chair ferme, elle se tient correctement à la cuisson. Au four, elle est moelleuse et fondante et convient aussi en gratins et purées. Petit bémol à ses qualités : elle ne doit pas être conservée trop longtemps.

Galettes de Monalisa, gingembre et crevettes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

300 g de pommes de terre Monalisa
2 œufs + 1 jaune
7,5 cl de lait
10 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
15 g de gingembre au vinaigre
100 g de crevettes grises décortiquées
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
5 g de wasabi en pâte ou de raifort
Sel, poivre du moulin

1- Laver les pommes de terre.
Les faire cuire 30 mn dans de l’eau frémissante salée. Pour vérifier la cuisson, enfoncer un couteau dans la pomme de terre : la lame doit pénétrer facilement. Les égoutter.

2- Peler les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes. Les passer au moulin à légumes. Ajouter le lait au fur et à mesure, les œufs et le jaune d’œuf, le gingembre, les crevettes et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement.
3- Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive (20 cm de diamètre). Y verser un quart de la préparation. Cuire sur feu doux 4 mn. Retourner la galette. Cuire l’autre face également 4 mn. Répéter l’opération pour les trois galettes restantes.

4- Monter la crème en chantilly. Ajouter le wasabi, sel et poivre. À l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner 4 quenelles à déposer sur chaque galette tiède.

A la découverte – ou à la redécouverte – de produits qui appartiennent à notre quotidien culinaire.