• La pomme de terre selon Guy Martin, L'Agria


    A la découverte – ou à la redécouverte – de produits qui appartiennent à notre quotidien culinaire.

    Pour le premier d’entre eux, Guy Martin évoque la pomme de terre, ou plus exactement les pommes de terre. On en répertorie effectivement plus d’une centaine de variétés cultivées, dont une quarantaine est vendue sur nos marchés.

    Elle a suscité de la méfiance jusqu’à ce que Parmentier la promeuve et son triomphe démocratique viendra de sa rencontre avec l’huile à frire ! Aujourd’hui, elle nourrit la quasi-totalité du monde. C’est pour cette raison que l’ONU a déclaré 2008 année internationale de la pomme de terre.

    Il s’agit de “faire prendre conscience du rôle clé de ce légume en particulier et de l’agriculture en général, comme élément de réponses aux problèmes de malnutrition, de pauvreté et de menaces sur l’environnement”, rappelle l’organisation internationale.

    Pour commencer, on parle de la pomme de terre Agria:

    Inscrit en 1989 au catalogue officiel français, ce tubercule de belle apparence, gros à très gros, est une variété allemande qui se récolte en septembre. De forme oblongue et régulière, elle est riche en amidon. Sa peau jaune abrite une chair jaune qui se cuit aussi bien à l’eau ou au four qu’à la poêle ou en friture. Compte tenu de son faible pouvoir d’absorption de l’huile (teneur totale en matière sèche assez élevée), elle donne de bonnes pommes soufflées et d’excellentes frites.

    • Utilisation : chair ferme à farineuse; exempte de décoloration après cuisson; excellente cuite au four, bonne bouillie et frite.
    • Marchés principaux : marché frais, transformation et exportation.
    La recette:

    Croquettes d’Agria au shiitaké et à la coriandre

    Préparation : 45 mn

    Cuisson : 28 mn

    1,5 kg de pommes de terre Agria

    50 g de beurre


    4 jaunes d’œufs


    300 g de shiitakés (ou lentins de chêne)


    20 g d’échalote


    1 cuil. à soupe de coriandre hachée


    1 cuil. à soupe d’huile d’olive


    Sel, poivre du moulin


    Huile de friture

    Panure :


    3 cuil à soupe de farine


    2 œufs


    2 cuil.à soupe d’eau


    Sel, poivre


    3 cuil. à soupe de chapelure fine

    1- Essuyer et couper les shiitakés en cubes de 5 mm de côté.

    Les faire sauter dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Saler,poivrer.

    Ajouter l’échalote.

    Les réserver sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 250 °C (th. 8/9).


    2- Laver et peler les pommes de terre.

    Les relaver, les couper en morceaux et les cuire dans l’eau froide salée :

    compter 20 mn au démarrage d’une légère ébullition.

    Les égoutter, les mettre à plat sur une plaque et les passer au four

    5 mn pour les faire sécher.

    Les réduire en purée à la fourchette.

    Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus.

    Incorporer les cubes de shiitakés et la coriandre hachée.

    Rectifier l’assaisonnement.

    Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.


    3- Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C.

    Façonner des boules de 50 g chacune (24 environ).

    Les fariner légèrement.

    Les tremper dans le mélange œufs battus, eau, sel et poivre.

    Les rouler dans la chapelure.

    Les plonger 3 à 4 mn dans l’huile jusqu’à obtenir une coloration dorée.

    Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler.


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