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Risotto aux asperges, mimolette et jambon cru

Préparation : 45 mn

Cuisson : 25 mn

300 g de riz arborio

1 Couper la base des asperges à 1 cm. Porter à ébullition de l’eau salée. Attacher les asperges par botte de 10, avec de la ficelle de cuisine. Les plonger dans l’eau. Les cuire 5 à 6 mn. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

2 Réserver l’eau de cuisson. Éponger les asperges sur un papier absorbant et couper les pointes à 6 cm. Tailler le reste de la tige en biseaux de 1 cm de large.

3 Faire des copeaux de mimolette à l’aide d’un couteau Économe. Tailler le jambon cru en lanières de 1 cm de large.

4 Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer l’oignon sans coloration. Ajouter le riz. Mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter le vin blanc. Réduire à sec. Verser par petite quantité l’eau encore chaude de cuisson des asperges (env. 1 litre d’eau), en mélangeant délicatement pendant environ 20 mn, le temps de cuisson du riz.

5 Incorporer la crème au riz et mélanger. Ajouter les biseaux d’asperges. Rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto dans chaque assiette. Piquer de 5 pointes d’asperges. Disposer les copeaux de mimolette et les lanières de jambon. Servir sans attendre.