Asperges en lasagnes jus acidulé

Préparation : 45 mn

Cuisson : 1 h

24 asperges vertes (calibre 16)
• 4 plaques de lasagnes sèches
• 16 quartiers de tomates confites
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
Jus de tomate acidulé : 500 g de tomates
• 100 g de céleri branche
• 50 g d’oignon
• 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès
Caviar d’aubergine : 1 aubergine
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 brin de thym • 1 feuille de laurier

1 Cuire 2 mn les lasagnes dans l’eau bouillante salée. Rafraîchir à l’eau froide, éponger, rouler dans l’huile d’olive. Réserver.

2 Couper l’aubergine en deux dans la longueur. Inciser la chair avec la pointe d’un couteau. Parsemer thym, laurier, sel. Verser l’huile d’olive dessus et un peu d’eau au fond du plat. Couvrir de papier aluminium. Cuire 1 heure à 160 °C (th. 5/6). Ôter la peau, hacher la chair pas trop finement. Assaisonner.

3 Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon et le céleri. Ajouter les tomates fraîches en morceaux, sel, poivre. Cuire à petits bouillons 30 mn. Mixer, passer au chinois fin, ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

4 Couper les asperges à 12 cm de long. Les cuire à l’eau bouillante salée.

5 Poser à plat les lasagnes cuites. Sur un tiers, étaler 1 cuil. à soupe de caviar d’aubergine. Poser dessus 3 asperges et 2 quartiers de tomate confite. Plier la pâte dessus, disposer les mêmes éléments. Replier à nouveau la pâte. Huiler légèrement le dessus. Poser une lasagne par assiette. Dresser un cordon de jus de tomate autour.

Asperges blanches au jus d’agrumes

Préparation : 35 mn

Cuisson : 15 mn

1 kg d’asperges blanches
(calibre 22)
• ½ pomelo
• 1 orange à jus
• ½ citron jaune
• 2 jaunes d’œufs
• 125 g de beurre ramolli
• 100 g de crème fouettée
• Sel, poivre du moulin

1 Éplucher les asperges avec un couteau Économe, de la pointe vers le pied. Couper la base à 1 cm.

2 Porter à ébullition de l’eau salée. Y plonger les asperges. Les cuire 10 à 15 mn. Les piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

3 Prélever la moitié du zeste de l’orange et du pomelo à l’aide du couteau Économe,
hacher finement les zestes. Presser les agrumes, filtrer les jus et les faire réduire au ¾ dans une petite casserole. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter, saler et poivrer. Mettre la casserole sur feu doux, mélanger vivement avec un fouet en formant des huit : le mélange doit mousser, mais sans jamais bouillir. Cuire 7 à 8 mn.

4 Incorporer petit à petit le beurre en continuant à fouetter. La sauce doit prendre
une consistance un peu épaisse. Ajouter les zestes hachés. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie.

5 Retirer les asperges de leur eau de cuisson avec une écumoire. Les laisser égoutter sur un linge ou sur du papier absorbant. Au moment de servir, ajouter la crème montée à la sauce et la servir, en saucière, avec les asperges.

Risotto aux asperges, mimolette et jambon cru

Préparation : 45 mn

Cuisson : 25 mn

300 g de riz arborio

1 Couper la base des asperges à 1 cm. Porter à ébullition de l’eau salée. Attacher les asperges par botte de 10, avec de la ficelle de cuisine. Les plonger dans l’eau. Les cuire 5 à 6 mn. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

2 Réserver l’eau de cuisson. Éponger les asperges sur un papier absorbant et couper les pointes à 6 cm. Tailler le reste de la tige en biseaux de 1 cm de large.

3 Faire des copeaux de mimolette à l’aide d’un couteau Économe. Tailler le jambon cru en lanières de 1 cm de large.

4 Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer l’oignon sans coloration. Ajouter le riz. Mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter le vin blanc. Réduire à sec. Verser par petite quantité l’eau encore chaude de cuisson des asperges (env. 1 litre d’eau), en mélangeant délicatement pendant environ 20 mn, le temps de cuisson du riz.

5 Incorporer la crème au riz et mélanger. Ajouter les biseaux d’asperges. Rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto dans chaque assiette. Piquer de 5 pointes d’asperges. Disposer les copeaux de mimolette et les lanières de jambon. Servir sans attendre.

Nacré, rose, mauve ou vert, ce légume-tige annonce le printemps ! Récolté à la main, il déclenche de véritables émois et inspire des recettes aux saveurs originales. À l’exemple de celles du chef du Grand Véfour.

Déjà connue des pharaons, l’asperge pousse depuis des millénaires à l’état sauvage autour du Bassin méditerranéen. Les Romains en étaient aussi amateurs, comme l’indique Jean-Pierre Coffe dans son livre Le Marché (éd. J’ai lu) : “Caton donne des conseils de culture, Pline la considère comme un prodige de gourmandise et Apicius recommande d’en faire des patinae, sorte de purée à l’œuf gratinée, assaisonnée de garum.” Si elle fut sans doute introduite en France par les Arabes, le jardinier du roi, La Quintinie, fut le premier à la cultiver pour Louis XIV qui en raffolait et la prude Mme de Maintenon qui voyait en elle “une invite à l’amour”.

À partir de la Révolution, sa culture fut exclusivement parisienne mais, en 1870, lors du siège de Paris, un certain Charles Depezay s’enfuit en ballon avec des griffes (tiges souterraines) d’asperges. Son atterrissage en Sologne permit l’implantation de cet étrange légume dont la culture se démocratisera au début du xxe siècle. Après le Val-de-Loire, les aspergeraies gagnent l’Alsace, le Vaucluse, le Languedoc-Roussillon, l’Aquitaine…

Le bon choix. Une pomme de terre ferme doit être sèche et bien formée, sanscoups ni coupures, sans fissures ni germes. Éviter tout spécimen verdi ; ce qui indique la présence de solanine, substance amère et toxique à forte dose.

Conservation entre 8 et 10 °C. Hormis les primeurs à manger sans attendre, elles se gardent dans un lieu obscur, sec et aéré, pour éviter qu’elles germent.

Lavage obligatoire. À l’exception des pommes de terre biologiques, elles sont stockées avec des inhibiteurs chimiques et germicides (mention obligatoire sur les étiquettes). D’où la recommandation de les laver avant et après épluchage.

Épluchage minute. Une fois débarrassée de sa peau, la pomme de terre peut noircir et se couvrir d’une pellicule farineuse, surtout si elle reste à l’air libre trop longtemps. La peler au moment de la cuisiner ou la faire tremper quelques instants dans l’eau.

Cuisson à l’eau froide. Choisir des tubercules de même taille pour éviter que certains soient plus ou moins cuits. Les plonger dans une casserole d’eau froide salée. Compter le temps de cuisson à partir du premier bouillon.

Margarita

Recette

2 cl de Cointreau
4 cl de tequila
1 cl de jus de citron vert

Versez les ingrédients dans un shaker avec de la glace, secouez et versez dans un verre à Margarita dont le pourtour est garni de sel

Conseil

Garniture: tranche de citron vert

Cointreaupolitan

Recette

5 cl de Cointreau
3 cl de jus de cranberry
2 cl de jus de citron

Versez les ingrédients dans un shaker avec de la glace, secouez et versez dans un verre à Martini glacé

La pomme de terre Ratte

Inscrite en France en 1935 mais bien plus ancienne, cette variété à chair ferme, aux formes extravagantes, a été domestiquée au Touquet et en Ardèche. Sa consistance, son goût de noisette et ses qualités culinaires la font considérer comme le diamant des pommes de terre. Elle se récolte l’été et se vend jusqu’en mai. À goûter juste avec une noisette de beurre de qualité, pour l’apprécier pleinement.

Cultivé en Picardie, ce précieux tubercule, appelé aussi truffe de Chine, à la peau pourpre presque noire, se récolte à la fin de l’été et se consomme jusqu’en mai. Sa chair violette dégage un goût de noisette, surtout lorsqu’elle est préparée en frites ou en chips. Elle s’adapte aussi en salade, à la poêle et en purée, avec d’autres pommes de terre à chair blanche ou jaune pâle. Ne pas la confondre avec La Bleue d’Auvergne, tubercule bleuté à chair blanche et farineuse.

La pomme de terre Monalisa

Originaire des Pays-Bas et inscrite en France en 1982, la Monalisa a une forme harmonieuse, une peau et une chair jaunes. Bien que ne faisant pas partie des tubercules à chair ferme, elle se tient correctement à la cuisson. Au four, elle est moelleuse et fondante et convient aussi en gratins et purées. Petit bémol à ses qualités : elle ne doit pas être conservée trop longtemps.

Galettes de Monalisa, gingembre et crevettes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

300 g de pommes de terre Monalisa
2 œufs + 1 jaune
7,5 cl de lait
10 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
15 g de gingembre au vinaigre
100 g de crevettes grises décortiquées
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
5 g de wasabi en pâte ou de raifort
Sel, poivre du moulin

1- Laver les pommes de terre.
Les faire cuire 30 mn dans de l’eau frémissante salée. Pour vérifier la cuisson, enfoncer un couteau dans la pomme de terre : la lame doit pénétrer facilement. Les égoutter.

2- Peler les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes. Les passer au moulin à légumes. Ajouter le lait au fur et à mesure, les œufs et le jaune d’œuf, le gingembre, les crevettes et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement.
3- Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive (20 cm de diamètre). Y verser un quart de la préparation. Cuire sur feu doux 4 mn. Retourner la galette. Cuire l’autre face également 4 mn. Répéter l’opération pour les trois galettes restantes.

4- Monter la crème en chantilly. Ajouter le wasabi, sel et poivre. À l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner 4 quenelles à déposer sur chaque galette tiède.

A la découverte – ou à la redécouverte – de produits qui appartiennent à notre quotidien culinaire.